Грибы, заготовка и наши рецепты грибных блюд.

Здесь можно...
Ответить
Аватара пользователя
max67
Активный участник форума
Сообщения: 1200
Зарегистрирован: 26 июн 2007, 19:26
Реальное Имя: Игорь
Откуда: Tallinn
Благодарил (а): 45 раз
Поблагодарили: 557 раз

Грибы, заготовка и наши рецепты грибных блюд.

Сообщение max67 » 28 сен 2020, 19:40

Много рецептов теряется в общей ветке "Готовим всякие вкусности" и потом их трудно искать там даже самому.
Предлагаю сюда о грибных, кулинарных вопросах писать. У меня много грибных интересных блюд которые сам делаю и пробовал у других, знаю, что многие вообще в грибах не сильны и им точно будет интересна эта тема. Так что описания грибов с фотками здесь приветствуются, в том числе желательно своими словами и личным опытом по их сбору и готовки.
Я начну писать про жёлтые грузди, тема растянется в несколько сообщений, сезон только начался и я их уже отмачиваю, будет чем поделиться с фотками. :roll:
За это сообщение автора max67 поблагодарил:
Antiks
Рейтинг: 2%
 



Аватара пользователя
max67
Активный участник форума
Сообщения: 1200
Зарегистрирован: 26 июн 2007, 19:26
Реальное Имя: Игорь
Откуда: Tallinn
Благодарил (а): 45 раз
Поблагодарили: 557 раз

Грибы, заготовка и наши рецепты грибных блюд.

Сообщение max67 » 28 сен 2020, 20:57

Грузди жёлтые. Пряный посол.
Бывают: белые - считаются лучшими и чёрные. Их даже жарят после вымачивания, но по вкусовым качествам мне больше всего нравятся в солёном виде жёлтые, с белыми у меня до сих пор есть вопросы, попадаются крепкие без млечного сока, вечно червивые (большие как черные, думаю это подгруздки, даже не нагибаюсь за ними) и похожие на жёлтые по форме, но такие же ломкие как волнушки...
Значит я беру только жёлтые грузди именно для засола, хотя могу посолить и горькушки, волнушки, другие грузди, а так же млечники. Все они имеют разновидности по виду и в основном после среза выделяют сок молочного цвета. По этому их предварительно отмачивают(вкуснее и эстетичней получаются) или отваривают в нескольких водах (чернеют и сильно уменьшаются в размерах-не моё...).
На этой фотографии рыбацкое ведро 25 литров с горочкой, жёлтых груздей, 26 приблизительно литров.
грузди жёлтые.png
Их трудно перепутать с другими грибами, по срезу ножки выступает молоко иногда слегка жёлтого оттенка, если случайно попадёт в глаз мало не покажется, из-за этого сока гриб считается условно ядовитым (требуется вымачивание или отваривание в нескольких водах).
Растёт быстро при благоприятных условиях, этим грибам чуть больше недели, неделю назад на этих же местах я взял всего 2 литра размером максимум 5см, этих даже не видел, все сидели под мхом.
Берётся только шляпка, ножка обычно полая и жёсткая, иногда проедена насквозь и и приходится её глубоко в шляпку подрезать, иногда и шляпку приходится обрезать, черви оставляют не красивый коричневатый след в шляпке, обычно он прямой от ножки к краю шляпки.
Чаще растут кучно, но бывают и штучные, всегда стоит не торопясь найдя один просканировать местечко в радиусе метров 5-10... Любит прятаться в высокой траве, растут до первых морозов, но мною замечено, что около 2-3 недель наблюдается массовый выход, как правило в конце сентября, начало октября. Много зависит от условий природы и погоды, бывают годы когда урожайность их очень мала.
Слизни их тоже любят, мыши ёжики и белки не трогают, как и другие животные.
Иногда растут даже в конце июня, но редко в больших количествах, попадаются штучно, я их называю разведчиками, по моим наблюдениям в разных местах растут в разное время плюс минус до 2 недель.
К примеру эти с Вильянского шоссе, а вот в Лайтсе, где я их собираю чаще, там их больше (на моих местах) в этому году знакомый взял пол корзины в июне этого года и сегодня звонил сказал, что всего 6 штук видел, а мой двоюродный брат в Ристи набрал корзину молодых в воскресенье.
Самый деликатес считаются шляпки около 3 см-5см, после отмачивания они теряют размер, как минимум в два раза и потом их можно не резать, выглядят красиво на тарелке.
Вроде ничего не забыл про сам гриб написать, добавляйте кто, что знает из мною не описанного.
Теперь главное, подготовка к засолу.
Вымачивание.
Самый простой вариант бросить закрытую корзину с грибами в проточную воду на три дня, но нам городским такой вариант не по плечу.:)
Вот и приходится извращаться в ванне или подходящей посуде, если их около 2 литров можно и в миске замочить, прикрыв тарелкой, менять как можно чаще воду (как минимум 2 раза в день) и мочить 3 дня, можно и более, но могут закиснуть.
20200928_203426.jpg
20200928_203513.jpg
На фото горькушки 3-х дневные и неделю вымоченные грузди, я их по отдельному рецепту сделаю.
Вода должна быть холодной, чем теплее в помещении, тем чаще надо менять воду.
Перед замочкой лучше грибы перебрать, обрезать и почистить от лесного мусора, если временти нет, то можно замочить и через день перебрать и почистить, так у меня и получилось.
Продолжение следует, будут готовы к среде, заказал матушке укроп для засола, с ним они самые вкусные получаются, даже рассол потом можно добавлять в щи, борщи и мясные подливы.
На фото после 1 дня замочки грязи и обрезки от грибов из 25 литрового ведра, что на самом верхнем фото.
20200927_112757.jpg
20200927_143533.jpg
За это сообщение автора max67 поблагодарили (всего 2):
Antiks, Andreise
Рейтинг: 4%
 



Аватара пользователя
max67
Активный участник форума
Сообщения: 1200
Зарегистрирован: 26 июн 2007, 19:26
Реальное Имя: Игорь
Откуда: Tallinn
Благодарил (а): 45 раз
Поблагодарили: 557 раз

Грибы, заготовка и наши рецепты грибных блюд.

Сообщение max67 » 05 окт 2020, 21:45

Всё что не делается сразу, тоже к лучшему! :)
Пока искал время писать продолжение поспело вторая партия груздей, отмокли.
Имеем около 25 литров отмоченных грибов из 26+28=54 литра собранных.
20201001_212958.jpg
Это всё, что осталось, после отмачивания от ведра грибов 26 литров на фото в сообщение выше.
Теперь берём подходящую тару для засолки грибов,
20201001_212650.jpg
моем её, протираем, сушим и посыпаем жменьку соли на дно, высыпаем около 10 горошен чёрного, душистого перца, жменьку резаного чеснока и 3-4 веточки укропа с семенами для засолки.
20201001_214144.jpg
20201001_214252.jpg
20201001_214216.jpg
За это сообщение автора max67 поблагодарили (всего 2):
Andreise, Antiks
Рейтинг: 4%
 



Аватара пользователя
max67
Активный участник форума
Сообщения: 1200
Зарегистрирован: 26 июн 2007, 19:26
Реальное Имя: Игорь
Откуда: Tallinn
Благодарил (а): 45 раз
Поблагодарили: 557 раз

Грибы, заготовка и наши рецепты грибных блюд.

Сообщение max67 » 05 окт 2020, 22:00

Сверху выкладываем слой грибов, что бы были прикрыты предшествующие слои и всё повторяем снова.
20201001_214507.jpg
Выкладываем слои пока не закончатся грибы, верхний слой присыпаем солью побольше и выкладываем всё что осталось от приправ. Затем накрываем крышкой или решёткой и ставим груз.
Через 3-4 дня если сверху над крышкой не появился рассол, то надо залить солевым раствором на холодной кипячёной воде, сантиметра на два выше крышки или решётки.
Это нужно для того что бы собирать плесень которая будет образовываться сверху в процессе засаливания грибов. Солиться будут не менее полтора месяца, у меня практически будут до весны стоять.
Потом я их разложу по банкам.
Соли можно не жалеть, всё равно придётся их отмачивать.
На фото видно сколько специй и соли у меня ушло на все 25 литров, чуток меньше или больше, вы разницы не заметите, главное соли не жалеть, что бы добро не пропало.
20201001_212612.jpg
20201001_213051.jpg
ушло пол пачки перца.
20201001_214949.jpg
Пол кило соли и резаного чеснока где-то 5 головок среднего размера.
20201005_204251.jpg
Так вроде всё, жду появление рассола.
Вот ещё что, в нете много разнообразных вариантов засола найдёте, главное не парьтесь выкладывать грибы, как советуют шляпками вверх или вниз, без разницы, главное что бы они все были покрыты рассолом, а уж за полтора месяца соль сама найдёд путь как ей в гриб проще проникнуть. :roll:
И ещё, грибы всегда должны быть покрыты рассолом, в процессе готовки и хранения тоже, солёные грибы с контактом воздуха начинают окисляться, нам этого точно не надо.
Плесень, которая будет появляться на поверхности рассола, "благородных кровей" типа синей на сыре... :dance3: Не стоит упираться её всю удалять, она нам не помеха, всё равно придётся грибы готовые перед употреблением отмачивать, про это позже напишу подробней.
За это сообщение автора max67 поблагодарили (всего 2):
Andreise, Antiks
Рейтинг: 4%
 



Аватара пользователя
max67
Активный участник форума
Сообщения: 1200
Зарегистрирован: 26 июн 2007, 19:26
Реальное Имя: Игорь
Откуда: Tallinn
Благодарил (а): 45 раз
Поблагодарили: 557 раз

Грибы, заготовка и наши рецепты грибных блюд.

Сообщение max67 » 13 окт 2020, 18:37

Появился рассол сверху давно и я накрыл просто пакетом слегка весь бак, что бы пыли в него попадало меньше, закрыл крышку и забыл на 1.5 месяца.
Через полтора месяца можно извлекать нужное количество на вымачивание и употребление.
Так они у меня будут храниться до марта, а может и апреля пока холодно до 10 градусов днём.
Лоджия всё время на микропроветривании стоит и только когда морозы более -5 градусов я окно закрываю полностью, при этом внутренняя дверь либо полностью открыта, либо в положении макси открыто.
Вымачивание.
Самая простейшая операция, выложил грибы в подходящую тару и залил водой из под крана питьевой на 2 см выше грибов, пробую через каждые 20 минут и меняю воду, самое малое вымачиваю 30 минут, самое большое 1,5 часа- практически будут малосольные.
Потом в друшлак вода стекает и начинается волшебство кулинарных рецептов.
Так, от себя лично, под варёную картошечку и водочку лучше по едрёней.
Время отмачивания зависит от количества соли, количество соли от температуры и места хранения.
Вот как то так.
Дальнейшее хранение солёных грибов по рецепты выше.
Весной раскладываю грибы по чистым ошпаренным банкам под самый верх, заливаю рассолом холодным или если его не хватает насыщенным раствором соли в кипячёной холодной воде, это когда картофель плавает, ну по факту просто в сильно солёной на вкус воде.
Банка должна быть наполнена жидкостью под самую крышку. Закручиваю банку, можете закатать и ставлю её на пару дней вверх дном.
Затем банку обмываю и прячу в шкаф на лоджии в самый низ. Стояли два года и грибы не портились, более не пробовал держать, заканчиваются. :) viewtopic.php?p=208550#p208550
За это сообщение автора max67 поблагодарил:
Antiks
Рейтинг: 2%
 



Аватара пользователя
max67
Активный участник форума
Сообщения: 1200
Зарегистрирован: 26 июн 2007, 19:26
Реальное Имя: Игорь
Откуда: Tallinn
Благодарил (а): 45 раз
Поблагодарили: 557 раз

Грибы, заготовка и наши рецепты грибных блюд.

Сообщение max67 » Вчера, 10:17

Самое простое, самое вкусное из солёных груздей это салат грузди с луком.
Можно делать по разному в сметане, майонезе и с добавкой зелени, специй и так далее.

Классика жанра:Солёные грузди с репчатым луком.
После отмачивания грибов и сливания воды через друшлаг или ситечко,
20201007_184319.jpg
грибы нарезаем на порционные куски, кому какой размер нравится, многие вообще не нарезают.
Мне нравится кусочки 2 на 2 см приблизительно.
Лук репчатый если он крупный режу на четвертинки и нарубаю полосочками, мелкий кольцами, всё в миску складываем и поливаем растительным маслом, перемешать, если сильно отмачили можете добавить соли по вкусу, как кому нравится.
20201008_104221.jpg
Ещё вариант, та же классика только солёные грузди с красным луком и помидорами, выглядит нарядней и вкус слегка другой.
20200607_085729.jpg
20200607_085729.jpg (26.06 КБ) 83 просмотра
Суп груздянка.
20200606_194755.jpg
20200606_194755.jpg (21.76 КБ) 83 просмотра
Рецепты по последним двум фото описаны здесь viewtopic.php?p=216452#p216452

Винегрет с солёными груздями.
Своих фото не нашёл, видимо на другом форуме выкладывал, но это тоже вкусно.
Продукты
Капуста квашеная - 2-3 ст.л.
Свекла среднего размера - 1 шт.
Картофель - 1-2 шт.
Грузди соленые - 120-170 г
Масло растительное - 1 ст.л.
Пошаговый рецепт здесь https://www.russianfood.com/recipes/rec ... rid=138858

Жареные котлеты с солёными груздями.
В нете есть разные варианты рецептов, я пробовал делать котлеты из фарша и добавлял процентов 30 пропущенных через мясорубку солёных груздей и всё как обычно добавлял. Тоже вкусно.
Но это когда уже грибов так много, что девать не куда! :roll:

Отправлено спустя 13 минут 33 секунды:
Думаю про рыжики пора писать?
У меня есть пару рецептов, но я их редко собираю много, пробовал солить, как то не понял.
Есть кто смелый про рыжики написать свои рецепты?
Да и про грузди добавляйте.
За это сообщение автора max67 поблагодарил:
Antiks
Рейтинг: 2%
 



Ответить

Вернуться в «Болтаем обо всем»